Désossage - les bases
Taux de satisfaction :
9,9/10
(50 avis)
Formation créée le 04/06/2021. Dernière mise à jour le 14/02/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation Version PDF
Cette formation vous permettra d'acquérir les techniques de base du travail au couteau, les gestes techniques liés aux opérations de désossage.
Objectifs de la formation
- OBJECTIFS COMPORTEMENTAUX
- Assiduité
- Respect des règles d'hygiène et de sécurité
- OBJECTIFS THEORIQUES
- Connaissance de l'anatomie du produit travaillé
- OBJECTIFS PRATIQUES
- Savoir travailler le produit selon le Cahier des charges client
- Savoir affiler son couteau pour le désossage et limiter les risques de TMS
- Savoir désosser les différents morceaux du produit travaillé
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Tous publics
Prérequis
- Comprendre et parler la langue française (Sinon, possibilité de traduction en langue disponible sur demande)
Contenu de la formation
-
La progression pédagogique de la formation s'appuiera sur plusieurs phases d'apprentissage, avec une partie théorique et une partie pratique :
- Acquisition des techniques de base du désossage
- Affinage et répétition des gestes du désossage
- Sensibilisation à la qualité du produit
-
ACCUEIL, PRESENTATION DE LA FORMATION & EVALUATION DES STAGIAIRES
- Accueil des participants
- Présentation du formateur et des objectifs et du déroulé de la formation (planning, RI, repas, feuilles d'émargement, pauses...)
- Tour de table vérification des niveaux, présentations et attentes des participants
- Evaluation des connaissances des participants, le cas échéant
-
ETRE CAPABLE DE RECONNAITRE L'ANATOMIE DU PRODUIT TRAVAILLE
- Présentation de l'anatomie du produit et de ses muscles
- Présentation de la localisation et de la structure du muscle
- Présentation des caractéristiques : produit brut et produit fini
- Revue des non conformités
- Présentation des différents vocabulaires
-
MISE EN PRATIQUE SUR LIGNE ECOLE DE TRAVAIL DU DESOSSAGE
- Reconnaitre les différents morceaux
- Désosser les différents morceaux
- Respecter les muscles (rendement matière)
- Sensibiliser aux cartilages et rougeurs (consommation animale)
-
BILAN DE FIN DE FORMATION
- Conclusion
- Evaluation finale individuelle
- Bilan au participant et au client
Équipe pédagogique
Thierry GAUDIN | référent CARSAT PreventiCoupe | Intervenant pour la MSA | Formateur PRAP IBC | 33 ans d’expérience dans l’Agroalimentaire Juan PRIEGO | 33 ans d’expérience dans l’Agroalimentaire
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Questionnaire d'autoévaluation (le cas échéant)
- Feuilles de présence
- Pendant la formation : grille d'évaluation des acquis (évaluation théorique orale et évaluation pratique sur banc test)
- Phase pratique : démonstration du formateur, mise en pratique du stagiaire, commentaires et correction du formateur, mise en œuvre des correctifs du stagiaire, observations du formateur
- En fin de formation : questionnaire de satisfaction stagiaires
- Après la formation : certificat de réalisation par stagiaire
- Après la formation : questionnaire de satisfaction client
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans une salle dotée d'un vidéoprojecteur, de prises électriques et rallonges électriques
- Matériels nécessaires à la mise en pratique : EPI, couteaux, broches croisées, fusils, ligne école et matière première
- Support de formation projeté (communiqué en dématérialisé le cas échéant)
- Méthodes interrogatives, actives et participatives à travers différentes techniques d'animation (test, questionnements, mise en pratique)
Qualité et satisfaction
Satisfaction stagiaires
Taux de satisfaction des apprenants
9,9/10
(50 avis)
Modalités de certification
Modalité d'obtention
- Grille d'évaluation complétée par le formateur (Acquis ou En cours d'acquisition ou Non Acquis)
Capacité d'accueil
Entre 5 et 12 apprenants
Délai d'accès
2 semaines