UTILISATION DU COUTEAU dans l'Agroalimentaire
Taux de satisfaction :
9,8/10
(58 avis)
Formation créée le 16/04/2021. Dernière mise à jour le 16/02/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation Version PDF
Cette formation vous permettra d'acquérir les techniques de base du travail au couteau, les gestes techniques liés aux opérations de découpe, désossage et parage et de les adapter aux variations de production de votre entreprise. Elle vous permettra également de comprendre l'organisation du travail tenant compte des conditions d'hygiène-sécurité et des exigences liées aux référentiels "qualité" de l'entreprise.
Objectifs de la formation
- OBJECTIFS COMPORTEMENTAUX
- Assiduité
- OBJECTIFS THEORIQUES
- Connaitre l'anatomie du produit travaillé
- Connaitre les règles d'hygiène et de sécurité
- Acquérir les compétences de la démarche PréventiCoupe de la CARSAT : affutage/affilage/TMS - (Cf contenu en annexe)
- OBJECTIFS PRATIQUES
- Savoir travailler le produit selon le Cahier des charges client
- Savoir affiler son couteau pour la découpe, le désossage, le parage et limiter les risques de TMS
- Savoir découper, désosser et parer les différents morceaux du produit travaillé
- Atteindre 80% de la performance au poste demandée par le client
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Tous publics
Prérequis
- Comprendre et parler la langue française (Sinon, possibilité de traduction en langue disponible sur demande)
Contenu de la formation
-
La progression pédagogique de la formation s'appuiera sur plusieurs phases d'apprentissage, avec une partie théorique et une partie pratique :
- Acquisition des techniques
- Affinage des gestes basés sur la qualité du produit
- Perfectionnement par l'acquisition des bons gestes pour un résultat de qualité en phase avec les attendus de rendements
-
ACCUEIL, PRESENTATION DE LA FORMATION & EVALUATION DES STAGIAIRES | 3h00
- Accueil des participants
- Présentation du formateur et des objectifs et du déroulé de la formation (planning, RI, repas, feuilles d'émargement, pauses...)
- Tour de table vérification des niveaux, présentations et attentes des participants
- Evaluation des connaissances des participants, le cas échéant
-
ETRE CAPABLE DE RECONNAITRE L'ANATOMIE DU PRODUIT TRAVAILLE | 14H00
- Présentation de la filière du produit
- Présentation de l'anatomie du produit et de ses muscles
- Présentation de la localisation et de la structure du muscle
- Présentation des caractéristiques : produit brut et produit fini
- Revue des non conformités
- Présentation des différents vocabulaires
-
CONNAITRE LES REGLES D'HYGIENNE ET DE SECURITE | 7h00
- Présentation des règles d'hygiène et de qualité
- Présentation des règles de sécurité
- Les différents référencements de l'entreprise
-
AQUERIR LES COMPETENCES DE LA DEMARCHE PREVENTICOUPE DE LA CARSAT (Cf contenu détaillé en annexe) | 7h00
- AFFUTAGE
- AFFILAGE
- LES COUTEAUX
- TROUBLES MUSCULOSQUELETTIQUES
-
AFFUTAGE
- Les différents matériels d'affutage
- Le choix des différents matériels d'affutage
- Leurs entretiens, leur nettoyage, le port des EPI
- Contrôle de la lame du couteau avant affutage et après affutage
- Les cinq opérations de l'affutage (évidage, taillant, émorfilage, polissage, remise du fil droit)
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AFFILAGE
- Les différents outils d'affilages
- le choix des différent outils leurs entretien, leur nettoyage
- les différents états de fil de la lame
- la bonne utilisation des outils d'affilage en fonction de l'état du fil de la lame
- Les fréquences d'affilage et leurs impacts sur le pouvoir de coupe
-
LES COUTEAUX
- Présentation des différents couteaux (abattoir, désossage, parage, manche homme ou femme, courbé droit, flexible, dur etc)
- Importance du nettoyage et des bonnes pratiques à appliquer
- Transport des couteaux (flux et risques engendrés par le transport sur le pouvoir de coupe et pour les salariés)
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TROUBLES MUSCULOQUELETTIQUES (TMS)
- Définition des troubles musculosquelettiques (TMS)
- La prévention des TMS
- Les enjeux humains, juridiques, sociaux et financiers
- Les 9 principes généraux de prévention
- Les différents acteurs
- Les différent facteurs influençant le pouvoir de coupe des couteaux (le matériel
- Affutage/affilage, les couteaux / et leur entretiens)
- Analyse d'une situation de travail avec proposition de pistes d'amélioration
-
MISE EN PRATIQUE SUR LIGNE ECOLE DE TRAVAIL | 3 x 97h00
- DECOUPE
- DESOSSAGE
- PARAGE
-
DECOUPE | 97h00
- Reconnaitre les différents morceaux
- Séparer les différents morceaux
- Respecter les muscles (rendement matière)
-
DESOSSAGE | 97h00
- Reconnaitre les différents morceaux
- Désosser les différents morceaux
- Respecter les muscles (rendement matière)
- Sensibiliser aux cartilages et rougeurs (consommation animale)
-
PARAGE | 97h00
- Reconnaitre les différents morceaux
- Séparer les différents morceaux
- Retirer le gras
- Retirer les cartilages
- Retirer les rougeurs
- Retirer les nerfs
- Retirer les glandes
- Respecter les muscles (rendement matière)
- Sensibiliser aux coproduits (transformation produits élaborés)
- Sensibiliser aux cartilages et rougeurs (consommation animale)
- Mise à disposition des différents muscles suivant le cahier des charges client
-
BILAN DE FIN DE FORMATION | 7h00
- Conclusion
- Evaluation finale individuelle
- Bilan au participant et au client
Équipe pédagogique
Formateur : Thierry GAUDIN | référent CARSAT PreventiCoupe | Intervenant pour la MSA | Formateur PRAP IBC | 33 ans d’expérience dans l’Agroalimentaire.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Questionnaire d'autoévaluation (le cas échéant)
- Feuilles de présence
- Pendant la formation : grille d'évaluation des acquis (évaluation théorique orale et évaluation pratique sur banc test)
- Phase pratique : démonstration du formateur, mise en pratique du stagiaire, commentaires et correction du formateur, mise en œuvre des correctifs du stagiaire, observations du formateur
- En fin de formation : questionnaire de satisfaction stagiaires
- Après la formation : certificat de réalisation par stagiaire
- Après la formation : questionnaire de satisfaction client
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans une salle dotée d'un ordinateur, vidéoprojecteur, prises électriques et rallonges électriques
- Matériels nécessaires à la mise en pratique : EPI, couteaux, broches croisées, fusil, appareil de mesure MENTOR, meules à bande, calibre de contrôle, servante, ligne école et matière première
- Support de formation projeté (communiqué en dématérialisé le cas échéant)
- Méthodes interrogatives, actives et participatives à travers différentes techniques d'animation (test, questionnements, mise en pratique)
- Livret affûtage/affilage
Qualité et satisfaction
Satisfaction stagiaires
Taux de satisfaction des apprenants
9,8/10
(58 avis)
Modalités de certification
Modalité d'obtention
- Grille d'évaluation complétée par le formateur (Acquis ou En cours d'acquisition ou Non Acquis)
Capacité d'accueil
Entre 5 et 12 apprenants
Délai d'accès
3 semaines