UTILISATION DU COUTEAU dans l'Agroalimentaire

• OBJECTIFS THEORIQUES
• Connaitre l'anatomie du produit travaillé
• Connaitre les règles d'hygiène et de sécurité
• Connaitre les bonnes pratique en affutage et en affilage pour limiter les risques de TMS
• OBJECTIFS PRATIQUES
• Savoir travailler le produit selon le Cahier des charges client
• Savoir affiler son couteau pour la découpe, le désossage, le parage et limiter les risques de TMS
• Savoir découper, désosser et parer les différents morceaux du produit travaillé
• Atteindre 80% de la performance au poste demandée par le client

La progression pédagogique de la formation s'appuiera sur plusieurs phases d'apprentissage, avec une partie théorique et une partie pratique :

• Acquisition des techniques
• Affinage des gestes basés sur la qualité du produit
• Perfectionnement par l'acquisition des bons gestes pour un résultat de qualité en phase avec les attendus de rendements

ACCUEIL, PRESENTATION DE LA FORMATION & EVALUATION DES STAGIAIRES | 3h00

• Accueil des participants
• Présentation du formateur et des objectifs et du déroulé de la formation (planning, RI, repas, feuilles d'émargement, pauses...)
• Tour de table vérification des niveaux, présentations et attentes des participants
• Evaluation des connaissances des participants, le cas échéant

ETRE CAPABLE DE RECONNAITRE L'ANATOMIE DU PRODUIT TRAVAILLE | 14H00

• Présentation de la filière du produit
• Présentation de l'anatomie du produit et de ses muscles
• Présentation de la localisation et de la structure du muscle
• Présentation des caractéristiques : produit brut et produit fini
• Revue des non conformités
• Présentation des différents vocabulaires

CONNAITRE LES REGLES D'HYGIENNE ET DE SECURITE | 7h00

• Présentation des règles d'hygiène et de qualité
• Présentation des règles de sécurité
• Les différents référencements de l'entreprise

CONNAITRES LES BONNES PRATIQUE EN AFFUTAGE ET EN AFFILAGE POUR LIMITER LES RISQUES DE TMS | 7h00

• AFFUTAGE
• AFFILAGE
• LES COUTEAUX
• TROUBLES MUSCULOSQUELETTIQUES

AFFUTAGE

• Les différents matériels d'affutage
• Le choix des différents matériels d'affutage
• Leurs entretiens, leur nettoyage, le port des EPI
• Contrôle de la lame du couteau avant affutage et après affutage
• Les cinq opérations de l'affutage (évidage, taillant, émorfilage, polissage, remise du fil droit)

AFFILAGE

• Les différents outils d'affilages
• le choix des différent outils leurs entretien, leur nettoyage
• les différents états de fil de la lame
• la bonne utilisation des outils d'affilage en fonction de l'état du fil de la lame
• Les fréquences d'affilage et leurs impacts sur le pouvoir de coupe

LES COUTEAUX

• Présentation des différents couteaux (abattoir, désossage, parage, manche homme ou femme, courbé droit, flexible, dur etc)
• Importance du nettoyage et des bonnes pratiques à appliquer
• Transport des couteaux (flux et risques engendrés par le transport sur le pouvoir de coupe et pour les salariés)

TROUBLES MUSCULOQUELETTIQUES (TMS)

• Définition des troubles musculosquelettiques (TMS)
• La prévention des TMS
• Les enjeux humains, juridiques, sociaux et financiers
• Les 9 principes généraux de prévention
• Les différents acteurs
• Les différent facteurs influençant le pouvoir de coupe des couteaux (le matériel
• Affutage/affilage, les couteaux / et leur entretiens)
• Analyse d'une situation de travail avec proposition de pistes d'amélioration

MISE EN PRATIQUE SUR LIGNE ECOLE DE TRAVAIL | 3 x 97h00

• DECOUPE
• DESOSSAGE
• PARAGE

DECOUPE | 97h00

• Reconnaitre les différents morceaux
• Séparer les différents morceaux
• Respecter les muscles (rendement matière)

DESOSSAGE | 97h00

• Reconnaitre les différents morceaux
• Désosser les différents morceaux
• Respecter les muscles (rendement matière)
• Sensibiliser aux cartilages et rougeurs (consommation animale)

PARAGE | 97h00

• Reconnaitre les différents morceaux
• Séparer les différents morceaux
• Retirer le gras
• Retirer les cartilages
• Retirer les rougeurs
• Retirer les nerfs
• Retirer les glandes
• Respecter les muscles (rendement matière)
• Sensibiliser aux coproduits (transformation produits élaborés)
• Sensibiliser aux cartilages et rougeurs (consommation animale)
• Mise à disposition des différents muscles suivant le cahier des charges client

BILAN DE FIN DE FORMATION | 7h00

• Conclusion
• Evaluation finale individuelle
• Bilan au participant et au client

Nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap mais un échange préalable est nécessaire pour la mise en place des adaptations